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Pebre: ein chilenischer Kräuterdip als Fleischbeilage oder zu Weißbrot

Speisen und Getränke in Chile

Was kommt bei den Chilenen auf den Tisch? Manche Landeskenner behaupten, Chile besäße gar kein eigenes kulinarisches Gesicht. Die am meisten verbreitetste Speise sei eigentlich der Hotdog, nach Art der US-Amerikaner, und Kaffee bekäme man auch nur als lösliche Pulvervariante. Stimmt das? Wir haben den Chilenen auf die Speisekarte geschaut und von Nord nach Süd ein paar landestypische Gerichte und Rezepte gefunden. Auch bei den chilenischen Getränken gibt es einige Überraschungen. Einiges müssen Touristen unbedingt probiert haben, anderes sollten sie eher meiden.

Deutsche Einflüsse und indianische Traditionen

Apfelstrudel (CC BY-SA by Leo-setä)
Apfelstrudel (CC BY-SA by Leo-setä)

In Chile haben sich mit den Jahren zahlreiche Einflüsse in der Kulinarik manifestiert. Über die spanische Küche hinaus gibt es einige Anleihen aus der deutschen Küche. So finden sich „kuchen“ (dt. Kuchen) oder „estrudel“ (dt. Apfelstrudel) im gastronomischen Wortschatz Chiles wieder. Sogar der pan de pascua (Christstollen) ist in Chile als Weihnachtsgebäck bekannt.

Besonders im Landessüden spielen Wurstsalat oder die traditionelle deutsche Bratwurst (longaniza, mit Kartoffelpüree serviert) eine große Rolle. In Chillán entstand mit den longanizas de Chillán eine besonders bekannte Variante der Schweinewürstchen: Mit Paprika, Knoblauch, Oregano und Essig vermengt landet das gute Stück hier traditionell auch mit Spaghetti und Bohnen auf dem Tisch.

Dazu kommt die Fusion-Küche, die traditionelle indianische Rezepte der Mapuche oder Aymara mit modernen Zubereitungsarten verbindet.

 Chiles Meeresgetier: Von Fischen, Krebsen und Schnecken

Paila marina
Paila marina

Zunächst gehört gebratener Fisch mit etwas Pfeffer und Limonensaft zu den gängigen Gerichten in Chile. Eine große Muschelvielfalt bereichert die Auswahl an frischen Meeresfrüchten wie Garnelen (camarones), Krabben und Krebsen (jaiva), Schnecken und Austern, die von der einheimischen Bevölkerung meist roh gegessen werden (mariscal).

Um etwaigen Durchfallerkrankungen vorzubeugen, sollten Touristen aber vom Verzehr rohrer Meerestiere absehen. Jakobsmuscheln (ostión) hingegen servieren die Chilenen gern mit Käse überbacken (und gewürzt mit Knoblauch). Alternativ gart man die Muscheln in scharfer Brühe. Um gekochte Meeresfrüchte zu bekommen, bestellt man paila marina. Dazu gibt es schmackhafte chilenische Eintöpfe (chupes) mit Fisch und Meeresfrüchten, Sahne, Kartoffeln, Gemüse und Eigelb. Oder man probiert eine Suppe mit Meeresaal (caldillo de congrio).

Gutes vom chilenischen Rind

Rindfleisch (vacuno) findet sich als plateada in gedünsteter Form. Um das Fleisch entsprechend zart zu bekommen, wird es zunächst mit etwas Essig, Rotwein sowie Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Pfanne angebraten, danach langsam im Ofen gebacken. Dazu gibt es meist würziges Kartoffelpüree und ensalada a la chilena, einen typischen Tomatensalat mit Zwiebeln.

Mit maiala besitzt die chilenische Küche auch eine gefüllte Rinderroulade: Dabei wickeln die Einheimischen Karotten, Zwiebeln und gekochte Eier mit einigen Gewürzen (Oregano, Pfeffer, Petersilie oder Kümmel) in das Fleisch und kochen es ganz langsam. Eine typische Öl-Zitronen-Würzsoße (pebre) besteht aus Kräutern, scharfem Paprika (ají) und fein gehackten Zwiebeln sowie Öl und Salz. Es gibt auch Varianten mit Knoblauch, Koriander, Tomaten und grüner Chili.

Pfannengerichte, Eintöpfe und Fleischliches

Asado (CC BY-SA by Thesaintar
Asado (CC BY-SA by Thesaintar)

Pfannengerichte mit Geflügel (ave) oder Schwein (cerdo) sind weit verbreitet, seltener findet man charqui de caballo (getrocknetes, gesalzenes Pferdefleisch). Gegrilltes wird weithin als asado bezeichnet. Zu empfehlen ist definitiv cordero asado, ganz langsam (a fuego lento) gebratenes Lamm.

Huhn und Rind wird gern mit Kichererbsen, Kürbis, Mais (choclos), Kartoffeln, Karotten und Koriander gewürzt zu deftigem Eintopf verarbeitet: cazuela. Wird das Gericht mit Walnusssoße serviert, nennt man es cazuela nogada. Dann hat das Rezept mystische Kräfte und soll angeblich gegen Liebeskummer helfen.

Definitiv chilenischen Ursprungs ist ein Bohneneintopf mit dem Namen porotos grandados. Er besteht aus Bohnen, Mais, Kürbis, Knoblauch, Basilikum und Zwiebeln.

Zu den traditionellen lokalen Speisen zählt in Chile der curanto (Eintopf) von der Isla Chiloé. In einem etwa einen Meter tiefen Erdloch entzünden Einheimische ein Feuer und stapeln die Zutaten dieses Eintopfs in Schichten über dem Feuer. Fleisch, Wurst, Kartoffeln, Meeresfrüchte und Fisch werden in dem tiefen Erdloch gekocht, das währenddessen mit Blättern und heißen Steinen abgedeckt wird.

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Der Klassiker: Empanadas

Empanadas
Empanadas

Bekannt und beliebt sind die gefüllten Teigtaschen (empanadas). Da sie im gesamten mittel- und südamerikanischen Raum verbreitet sind, weisen sie unterschiedliche Füllungen und Größen auf. In Chile sind die empanadas meist halbmondförmig und etwa zehn Zentimeter lang.

  • empanadas de horno: dreieckige empanadas mit Fleisch (als Ragout) gefüllt; im Ofen gebacken
  • empanadas de maricsco: mit Meeresfrüchten gefüllt
  • empanada de queso: mit Käsefüllung
  • empanadas de jamón: mit Schinken
  • empanada frita: frittiert
  • empanadas de pino: typisch chilenische Füllung mit fein gehackten Zwiebeln, Fleischwürfeln, hart gekochten Eiern und Rosinen (manchmal noch mit einer Olive)
  • cherqui-empanadas: Quinoa-Teigtaschen mit gedörrtem Ziegenfleisch gefüllt

Pasteten und Aufläufe, Food to go

Completo (CC BY by Paul Lowry)
Completo (CC BY by Paul Lowry)

Verschiedene Pasteten und Aufläufe zählen zu den kulinarischen Spezialitäten Chiles: pastel de jaiba, eine Krebs-Pastete sowie pastel de choclo aus Mais- und Fleischschichten. Nur eine besondere Sorte erntefrischer, süßer Mais findet sich in diesen Pasteten: maíz de pastel.

Als Beilage findet man in Chile oft cochayuyo, eine Braunalgenart. Die Alge selbst hat kaum Geschmack, deshalb wird sie mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen sowie teils Gemüse und Hülsenfrüchten gemeinsam gegart.

In Chile hat sich eine moderne Imbisskultur durchgesetzt. An Ständen auf der Straße und auf Märkten bieten Einheimische completo an, einen Hot Dog mit palta (Avocadomus) und Sauerkraut (chucrut) btw. Krautsalat. Dazu wird eine Paste aus Chili (salsa de ají chileno) und mild-süßer chilenischer Senf gereicht. Auch belegte sánguches (Sandwiches) findet man überall.

Sehr schmackhaft sind die frittierten Brötchen sopaipillas. Das flache, runde Kürbis-Gebäck besteht neben Mehl und gekochtem Kürbis aus Salz und Schmalz. Unter der Bezeichnung sopaipilla pasá kann man das typische Gericht mit einem Sirup aus Orangenschalen, Nelken und getrocknetem Kartoffelmehl (chuño) genießen.

Chilenische Süßspeisen

Chilenischer Nachtisch
Chilenischer Nachtisch
  • Panqueque (Pfann- bzw. Eierkuchen)
  • Kekse aus Quinoa mit Honig gesüßt
  • fritos de manzana (gebackene Äpfel)
  • compota de frutas secas (Trockenfrüchte in Wein)
  • helado de miel (Honig-Eis)
  • humitas (Maisbrei, in Maisblättern gekocht, süß oder salzig); eines der ältesten Gerichte Chiles, besonders in Zentralchile zu finden
  • motemei oder mote de maíz (gekochter Maisbrei)

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Chilenische Getränke

Heißgetränke: Tee und Kaffee

Photo by asoggetti on Unsplash
Aufgegossener Nescafé in Chile

Sowohl Tee als auch Kaffee ist in Chile weit verbreitet. Nach dem Essen trinkt man gern Kräutertee (agüita). Angerührter Nescafé (café café oder café espress) dürfte die meisten Touristen für die Dauer ihres Aufenthalts in Chile wenig zufriedenstellen. In einfachen Gastsätten bekommt man oft nur Pulvercafé, denn die Espressomaschine ist noch recht neu und nicht stark verbreitet in Chile. Und kommt nicht immer zwingend zum Einsatz.

Vorsicht ist auch geboten bei der allgegenwärtigen „manjar “ eine karamellartige Creme, die zum Süßen verdwenet wird. Vielen Touristen ist sie zu klebrig, daher tut man gut daran, seinen Kaffee „sin azúcar“  zu bestellen, um ihn selbst nachzuwürzen.

Wer auf südeuropäische Kaffeevariationen – etwa aus Italien, Frankreich oder Spanien – nicht verzichten möchte, hat in den Cafés der größeren Städte Chancen. Hier sind zunehmend Espressomaschinen zu finden: Gäste können cortado bestellen, Espresso mit aufgeschäumter Milch.

Bier, Wein und Chiles Nationalgetränk

Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon

Als Erfrischung im Sommer dient mote con huesillos, ein Getränk aus getrockneten Pfirsichen, eingeweichtem Weizen, Wasser und chancaca (einem Zuckersirup). Ebenfalls auf Weizen basiert ulpo: Hier wird der Weizen zunächst erhitzt und zermahlen (harina tostada, dt. geröstetes Mehl), um dann mit Zucker und Wasser (seltener Wein oder Melonensaft) vermischt zu werden. Durch den intensiven Obstanbau können sich Chile-Reisende z. B. auf leckere Mango- oder Papayasäfte freuen. Nur in Patagonien wächst die Calafate-Beere, aus der das Getränk chicha de calafate hergestellt wird.

  • Bier (Flaschenbier): cerveza (z. B. von den Marken Cristal oder Escudo)
  • Fassbier, meist eher fade (schop)
  • obergäriger Apfel- oder Traubenmost: chicha
  • Aperitif aus Portwein, Sherry, Ei und Zucker: vaina (meist mit etwas Zimt verziert)
  • National-Aperitif aus Traubenschnaps, Limonensaft, geschlagenem Eiweiß und Puderzucker: pisco sour

In der warmen Zentralregion des Landes um die Hauptstadt Santiago reifen aromatische Weine. Hochqualitativ und fast ausschließlich in Chile angebaut wird Carménère. Zu empfehlen sind aber auch chilenischer Merlot, Chardonnay oder Cabernet Sauvignon. Besuche bei einem oder mehreren Weingütern in Chile lohnen sich in jedem Fall, meistens gibt es dort direkte Verkostungen.